Нам пла, или рыбный соус, широко распространен в тайской кухне.
Это не только незаменимый ингредиент на местной кухне, но и спаситель для многих тайцев, путешествующих за границу. Однако, в последние годы приправа стала синонимом плохого питания и ассоциируется с нищетой. Также рыбный соус входит в число продуктов, связанных с высоким потреблением натрия (соли).
РЫБНЫЙ СОУС: ЗЛОДЕЙ ИЛИ ГЕРОЙ? Жидкая приправа, придающая блюду соленость — таким может быть упрощенное восприятие рыбного соуса. Тем не менее, эксперты утверждают, что рыбный соус — это больше, чем просто соленая гастрономия. Сначала мы должны понять, что такое нам пла. Это жидкий продукт ферментации сырого рыбного сырья в соли при температуре окружающей среды в течение длительного периода времени. Соль используется в качестве агента, помогающего стабилизировать ферментацию. И, несмотря на слово нам [вода] в названии, вода при этом не добавляется. Итак, по сути, это рыбный белок с натуральными ферментами. Далее давайте определимся, чем не является рыбный соус. Рыбный соус изготавливается из рыбы, а не из других морепродуктов или источников белка. Пла кратак (анчоус), небольшая стайная океанская рыба, является наиболее распространенным сырьём для рыбного соуса в Таиланде, особенно в большом производстве. Между тем, pla soi (азиатский аналог пескаря), небольшая пресноводная рыба, используется мелкими производителями, живущими вблизи рек и каналов. Существуют условные уровни классификации рыбного соуса. Наивысшее качество — это первая партия созревшей жидкости янтарного цвета — чистая основа — после периода ферментации от 6 до 24 месяцев. Жидкости более низкого качества изготавливаются путем добавления к основе воды и соли и продаются как более дешевый рыбный соус. Сегодня на местных рынках продается более 100 марок рыбного соуса. Среди ведущих брендов - Megachef, Royal Squid Brand, Abalone Brand, Oyster Brand и Dragon's Cuisine. Первые четыре бренда из восточных провинций, а последний производится в западной провинции Ратчабури из пресноводной рыбы водохранилища Па Сак Чонласит. Япония и Филиппины — так же страны, известные производством «жидкого золота». Хороший рыбный соус определяется содержанием белка и зрелостью аромата. Вы получаете углеводы из риса, а белки, жирные кислоты и витамин B из рыбного соуса. В действительности это довольно полезная еда, и рыбный соус не должен восприниматься как вредный — количество натрия (соли), потребляемого с рыбным соусом, очень малО по сравнению с количеством натрия, поступающим из других источников пищи.
ОДИН РЫБНЫЙ СОУС НЕ ПОДХОДИТ ВСЕМ! Нам пла не следует рассматривать как универсальную приправу, его следует ценить как элемент, являющий собой изящное дополнение к тайской кухне.
Когда дело доходит до рыбного соуса в тайской кухне, сильной стороной является не сам кулинарный компонент наличия соуса, а искусство его использования. Урбанизация привела к тому, что сегодня люди живут в быстром темпе. Мы не просто едим быстро, но и довольно злоупотребляем приправами. Ни в коем случае не следует использовать один рыбный соус, особенно высшего качества, в виде добавки ко всем блюдам при одном приеме пищи, так как это ослабит отличительные характеристики каждого блюда. Ведь тайскую кухню ценят за ее сложную глубину вкуса — как и изысканные вина, разные рыбные соусы лучше всего сочетаются с разными блюдами. С помощью слепых дегустаций было доказано, что рыбные соусы разных производителей имеют очень разные вкусовые характеристики. Сам по себе (отдельно) рыбный соус может быть не самым приятным ингредиентом, но на кухне он может помочь идеально приправить карри. Есть гурманы, которые считают, что определенный рыбный соус должен подходить только к определенному рецепту. Так, например, кажущийся бездумным кхао хлок нам пла (рис, политый соусом) может быть вкусным лакомством, но температура риса должна быть подходящей. Нельзя просто так поспешно плеснуть рыбным соусом на прохладный рис. Соус должен быть хорошего качества, а рис должен быть теплым. Тепло раскроет ваши гастрономические рецепторы и лучше передаст аромат рыбного соуса.
И последний совет: рыбный соус лучше всего использовать в течение двух лет. Более длительное хранение может привести к реакции потемнения, появятся неприятные цвет и запах. Нахождение в холодильнике поможет сохранить качество. Но, поверьте, рыбный соус создан для употребления, а не для хранения.
А вы любите наам плаа?
Категории: еда |
